Pengaruh Substitusi Puree Buah Alpukat (Persea Americana Mill) pada Pembuatan Pound Cake Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Konsumen
DOI:
https://doi.org/10.59188/jcs.v3i7.804Keywords:
Puree Buah Alpukat, Pound Cake, kualitas fisik, daya terima konsumenAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh substitusi puree buah alpukat (persea americana mill) pada pembuatan pound cake terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan September 2023 hingga Juli 2024. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah pound cake substitusi puree buah alpukat sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Uji daya terima konsumen dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih yang menilai beberapa aspek organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan. Uji kualitas fisik daya kembang dilakukan untuk menguji kenaikan tinggi pound cake sebelum dan setelah dipanggang. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukan bahwa aspek daya kembang tidak terdapat pengaruh substitusi puree buah alpukat pada pembuatan pound cake. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik daya terima konsumen dengan menggunakan uji friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi puree buah alpukat pada aspek warna bagian luar, aroma, rasa manis, rasa buah alpukat, dan pori-pori. Sedangkan terdapat pengaruh pada aspek warna bagian dalam dan tekstur. Dilakukan uji lanjutan Tukey’s pada aspek warna bagian dalam dan tekstur. Berdasarkan uji tersebut, dapat disimpulkan bahwa merekomendasikan produk pound cake dengan substitusi puree buah alpukat 40% merupakan produk yang paling disukai oleh konsumen.
References
Alsuhendra dan Ridawati. (2008). Prinsip Analisis dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press.
Ambarwati, F., Mulyani, S., & Setiani, B. E. (2020). Karakteristik Sponge Cake dengan Perlakuan Penambahan Pasta Bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Agrotek Ummat. 7(1), 43-49.
Amendola, J., & Rees, N. (2003). Understanding Baking: The Art and Science of Baking (3 ed.). John Wiley & Sons, Inc.
Anova, I. T., & Kamsina, K. (2013). Efek Perbedaan Jenis Alpukat dan Gula Terhadap Mutu Selai Buah. Jurnal Litbang Indonesia. 2(3), 91- 99.
Associates, Wheat, U.S. (1999). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Djambatan.
Astawan, Made. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat Djaeni.
Azzahra, Neura. (2014). Puree & Bubur Sehat Bayi. Puspa Swara.
Badan Pusat Statistik. (2022). Rata-Rata Konsumsi Perkapita Seminggu Menurut Kelompok Makanan dan Minuman Jadi Per Kabupaten/Kota (Satuan Komoditas).
Bennion, E. B., & Bamford, G. S. T. (1997). The Technology of Cake Making (6 ed.). Springer Science Business Media, B.V.
Beranbaum, R. L. (2016). The Cake Bible (E-Book Edition). Houghton Mifflin Harcourt.
Bogasari Baking Center. (2008). Cake Making. Indofood Sukses Makmur.
Chattman, Lauren. (2009). Cake Keeper Cakes: 100 Simple Recipes for Extraordinary Bundt Cakes, Pound Cakes, Snacking Cakes, and Other Good-to-The-Last-Crumb Treats. Taunton Press.
Desrosier, Norman W. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Ekayani, I. A. P. H. (2011). Definisi Penggunaan Telur Dalam Pembuatan Sponge Cake. JPTK. 8(2), 59-74.
Fadiati, Ari. (2011). Mengelola Usaha Jasa Boga yang sukses. Bandung: Remaja Rosda Karya.
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri Jilid 3 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Figoni, P. (2011). How Baking Works (3 ed.). John Wiley & Sons, Inc.
Fitriani, N. D., & Hersoelistyorini, W. (2012). Subtitusi Tepung Kulit Singkong Terhadap Daya Kembang, Kadar Serat, dan Organoleptik Pada Chiffon Cake. Jurnal Pangan dan Gizi. 3(5), 1-10.
Fong, T. S. (2003). The Essence of Modern Bakery & Delicate Pastry, Cakes & Bread (First Edition). Trans Standard.
Gardjito, M., Retno, Indrati., & Zahra, Y. H. K. (2019). Gastronomi Indonesia. Global Pustaka Utama.
Gisslen, W. (2017). Professional Baking (seventh Ed). John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Hamidah, Siti., & Sutriyati, Purwati. (2009). Patiseri. Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta.
Hendrasty, H. K. (2013). Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Ho, Luvita. (2022). Baking at Home. Gramedia Pustaka Utama.
Ide, Pangkalan. (2010). Agar Jantung Sehat: Tip dan Trik Memilih Makanan Agar Jantung Sehat. Jakarta: PT. Alex Media Komputindo.
Imron, I. (2019). Analisa Pengaruh Kualitas Produk Terhadap Kepuasan Konsumen Menggunakan Metode Kuantitatif Pada CV Meubele Berkah Tangerang. IJSE - Indonesian Journal on Software Engineering. 5(1).
Jannah, W., Rahman, N., & Ratman, R. (2018). Efek Ekstrak Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Sebagai Anti Hiperkolesterol Darah Mencit (Mus Musculus). Jurnal Akademika Kimia. 6(3), 180.
Jenison, B. (2007). The Effect of Replacing Fat with Avocado in Oatmeal Cookies.
Karina, Anna. 2012. Khasiat dan Manfaat Alpukat, edisi ke 1. Setomata. Surabaya.
Kemenkes RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017, Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kurniawan, R. F. 2014. Khasiat Dahsyat Alpukat. Healthy Books.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation Of Food (Principle and Practices). Race Point.
Mahdiyah. (2016). Statistik Pendidikan (1 dan 2; Nita Nur Muliawati) ed.). Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.
Mamuaja, C. (2016). Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Unsrat Press.
Marlinda, M. (2012). Analisis Senyawa Metabolit Sekunder dan Uji Toksisitas Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill). Jurnal Mipa Unsrat. Manado.
Mayasari, A., Ishartani, D., dan Siswanti. (2016). Kajian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Termodikasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10(1), 10-20.
Natasia dan Facrureza, D. (2018). Pengaruh Substitusi Alpukat Mentega dan Alpukat Pluwang dalam Pembuatan Sponge Cake Terhadap Daya Terima Masyarakat dan Uji Proksimat. Jurnal Manajemen Perhotelan dan Parawisata. ISSN 2654-9719. 6(2), 468-478.
Ningrum, M. R. B. (2012). Pengembangan Produk Cake Dengan Subtitusi Tepung Kacang Merah. Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Ningsih, Y., & Faridah, A. (2020). Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Sponge Cake. Jurnal Kapita Selekta Geografi. 3(1), 1-9.
Novianti., Wahyuni, S., & Syukri, M. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1(1), 58-66. http://dx.doi. org/10.33772/jstp.v1i1.1040.
Nurhadi, B. (2010). Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Pajajaran.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Dinda Hasnaa Ariibah, Nur Riska, Mahdiyah Mahdiyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC-BY-SA). that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
