Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Terhadap Kualitas Fisik dan Sensoris Marble Cake
DOI:
https://doi.org/10.59188/jcs.v3i6.754Keywords:
substitusi, sifat fisik, kualitas sensoris, tepung sorgum, dan marble cakeAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorghum terhadap kualitas fisik dan sensoris marble cake. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan agustus 2023 hingga Juni 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah marble cake dengan substitusi tepung sorgum sebesar 13%, 16%, dan 19% yang kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik menggunakan uji kruskal walis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap kualitas marble cake. ditinjau dari aspek warna kerak, warna dalam, warna atas, aroma, rasa manis, umami, tekstur kelembutan, ketebalan kerak, kulit bagian atas, pori, dan cake saat diiris. Hasil uji kualitas fisik menggunakan uji anova menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan pada aspek daya kembang dan stabilitas daya kembang. Kesimpulan pada penelitian ini adalah marble cake substitusi tepung sorgum sebagai inovasi produk pangan alternatif dari tepung terigu dinilai berhasil karena medapatkan penilaian yang baik. Peneliti merekomendasikan marble cake substitusi tepung sorgum sebesar 16% untuk dikembangkan agar dapat mengoptimalkan penggunaan tepung sorgum sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu.
References
Afgani, Chairul Anam, Ihlana Nairfana, Lukman Azis & Mikhratunnisa 2021. “Pelatihan Pembuatan Tepung Biji Sorgum Putih Dengan Penambahan Konsentrasi Ragi Di Desa Boak Kelurahan Unter Iwes Kabupaten Sumbawa.” 2(1): 7–14.
Afiah, Nur. 2018. “Karakterisasi Mutu Marble Cake Dengan Variasi Penambahan Bekatul.”
Alsuhendra, & Ridawati. 2008. Prinsip Analisis Zat Gizi Dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press.
Avey, Tori. 2012. “Tori’s Kitchen: Marble Cake.” https://toriavey.com/toris-kitchen/marble-cake/.
Chavan, U.D. 2020. Sorghum Medicinal Food (Medicinal and Industrial Perspective). Jodhpur: Scientific Publisher.
CV Ratnavathi, Jagannath Vishnu Patil, UD Chavan. 2016. Sorghum Biochemistry: An Industrial Perspective. Elsevier Ltd.
Dameria, Sinaga. 2014. Statistik Dasar. Jakarta: UKI Press.
Dewi, Elvira Sari, & Muhammad Yusuf. 2017. “Potensi Pengembangan Sorgum Sebagai Pangan Alternatif, Pakan Ternak Dan Bioenergi Di Aceh.” Jurnal Agroteknologi 7(2): 29.
Dhani, Veronica. 2018. Catatan Dapur Vero: 120 Resep Kue Cantik Hits Di Instagram. Gramedia Pustaka Utama.
Djambatan. 1981. Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue. Jakarta: Percetakan Upima Indonesia.
EIBN. 2019. “Bakery Ingredients.” Bakery and Confectionery Products: 27–47.
Ethica, Stalis Norma. 2020. Buku Ajar Teori Kimia Analitik Teknologi Laboratorium Medis. Sleman: Deepublish.
Ezi Angraini, M.Pd et al. 2023. Entrepreneur of Pastry Art. Uwais Inspirasi Indonesia.
Farrah, Sondang Dhea et al. 2022. “Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Cookies Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor, L).” Sport and Nutrition Journal 4(1): 13–19.
Firmansyah, I.U., Muh. Aqil, & Suarni. 2013. “Penanganan Pascapanen Sorgum.” Sorgum?: Inovasi Teknologi dan Pengembangan: 1–20.
Fitasari, Eka. 2009. “Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan.” 4(2): 10–14
Gardjito, M, Retno Indrati, Zahra Y, Henny KH. 2019. Gastronomi Indonesia. Yogyakarta: Global Pustaka Utama.
Gisslen, Wayne. 2016. Professional Baking. seventh edition. John Wiley & Sons, Inc.
Haryani, Kristinah, Pradhipta Rizka Lakzita, & Putri Puspita Sari. 2021. “Modifikasi Tepung Sorgum dengan Metode Fermentasi Menggunakan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Bulgaricus.” Jurnal Inovasi Teknik Kimia 6(1): 11–16.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019. “Data Komposisi Pangan Indonesia.”
kementrian perdagangan RI. 2022. Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok Dan Barang Penting Di Pasar Domestik Dan Internasional.
Ketaren, Indrakorona. 2019. Gastro Asesora. Jakarta: Indonesian Gastronomi Association.
Komala, Zulkayarni Lala. 2013. Seri Jago Masak: Cake Marmer. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Kurniawati, Ayu. 2020. “Pengaruh Ukuran Partikel Tepung Terhadap Karakteristik Bolu Sorgum (Sorghum Bicolor) Di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur.”
Lufiria, Priskila Yesi. 2012. “Kadar Protein, Zat Besi, Dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Terigu Dan Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L . Moench).” Journal of Nutrition Collage: 1–7.
Mahdiyah. 2016. Statistik Pendidikan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.
Mamuaja, Christine F. 2016. Unsrat Press Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan. Manado: UNSRAT Press.
Oktaviana, Anik Sholekah, Wikanastri Hersoelistyorini, & Nurhidajah. 2017. “Kadar Protein, Daya Kembang, Dan Organoleptik Cookies Dengan Substitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Pisang Kepok.” Jurnal Pangan dan Gizi 7(2): 72–81.
Paryoto, Reza Nur Rahmadani, & Septian Tri Saputra. 2020. “Uji Kualitas Organoleptic Subtitusi Tepung Sorgum Dalam Pembuatan Butter Cake.” Jurnal CULINARIA 1(1): 1–14.
Pramudito, and Faiza Rachim. 2022. “Uji Coba Pembuatan Kue Semprong Dengan Tepung Sorgum Sebagai Substitusi Tepung Beras.” Jurnal Pariwisata 9(2): 144–50.
Pudjirahaju, Astutik. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Putri, Emita Devi Hari, & Citra Unik Mayasari. 2020. Operational Patisserie. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Rahayu, Suci, & Ridawati. 2015. Komoditas Bahan Makanan. ed. Rusilanti. Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Negeri Jakarta.
Rebecca, & Antonius Rizki Krisnadi. 2023. “Analisis Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Marble Cake Terhadap Daya Terima Konsumen (Studi Kasus?: Generasi Z Di DKI Jakarta).” Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata 6(2): 395–411.
Rosita, Vicky. 2017. “Mutu Gizi, Indeks Glikemik, Dan Sifat Sensori Brownies Sorgum (Sorghum Bicolor L.Moench) Panggang Dengan Penambahan Sekam Psyllium Dan Variasi Lemak.” 13(3): 1576–80.
Sanyoto, Budi Luwar et al. 2021. “Rancang Bangun Mesin Penepung Biji Sorgum Sebagai Alternatif Bahan Baku Tepung Terigu Dalam Produk Olahan Makanan Dengan Kekasaran 100 Mesh.” Jurnal Nasional Aplikasi Mekatronika, Otomasi dan Robot Industri (AMORI) 2(1).
Saraswati, Listya Dwi. 2019. “Pembuatan Reghuca (Red Velvet Sorghum Cake) Dengan Subtitusi Tepung Sorghum.” Universitas Negeri Yogyakarta.
Setiarto, Raden Haryo Bimo, Nunuk Widhyastuti, & Iwan Saskiawan. 2017. “Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi Dan Aplikasinya Pada Produk Cake Dan Cookies.” Jurnal Dinamika Penelitian Industri 28(2013): 10–19.
Setyanti, Fransiska. 2015. “Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum ( Sorghum Bicolor ) Dan Tepung Terigu ( Triticum Aestivum ).”
Soekarto, Soewarno T. 2020. Metode Dan Analisis Uji Indrawi. Bogor: PT Penerbit IPB Press.
Suarni. 2004. “Evaluasi Sifat Fisik Dan Kandungan Kimia Biji Sorgum Setelah Penyosohan.” Jurnal Stigma XII.
Sufiat, Suryati. 2019. Kunci Sukses Pengolahan Adonan Cake. Syiah Kuala Univerity Press.
Sumaiyah, Lathifah. 2016. “Subtitusi Tepung Sorgum Pada Produk Egg Roll, Black Forest Cake Dan Klapetart.” Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana 11: 179–82. https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/28727.
Sunaeni, Zaenab Ismail, & Anjar Briliannita. 2021. Uji Organoleptik Cookies Dengan Bahan Tepung Tuna. Pekalongan: Penerbit NEM.
Susilowati, Sri Hery, & Handewi P. Saliem. 2013. Sorgum?: Inovasi Teknologi dan Pengembangan Perdagangan Sorgum Di Pasar Dunia Dan Asia Serta Prospek Pengembangannya Di Indonesia. Bogor: IAARD Press.
Syuryawati, Lalu MS, and Pabendon MB. 2017. “Peningkatan Produksi Brangkasan Sorgum Mendukung Ketersediaan Pakan Dan Peningkatan Pendapatan Petani.” : 566–74.
Wikipedia. “Sorghum Bicolor.” https://en.wikipedia.org/wiki/Sorghum_bicolor.
Zubair, Anas. 2016. Sorgum - Tanaman Multi Manfaat. Jatinangor: Unpad Press.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Tun Muda Seri Bestari, Sachriani Sachriani, Ari Fadiati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC-BY-SA). that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
