Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (Coix Lacryma Jobi L) Terhadap Kualitas Sensoris Kue Pukis

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung hanjeli terhadap kualitas sensoris kue pukis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry and bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta pada bulan Maret - Juli 2023 dengan menggunakan metode eksperimen, lalu dilanjutkan dengan uji organoleptik kepada 45 panelis agak terlatih. Persentase tepung hanjeli yang digunakan masing-masing sebesar 20%, 35% dan 50%. Hasil analisis deskriptif menghasilkan nilai tertinggi pada aspek warna kulit atas yaitu substitusi 20% dengan skor 3,8 kategori kuning muda. Aspek warna kulit bawah yaitu substitusi 20% dengan skor 4,67 kategori coklat muda. Aspek rasa manis yaitu substitusi 20% dengan skor 4,6 kategori manis. Aspek rasa hanjeli yaitu substitusi 50% dengan skor 3,8 kategori terasa hanjeli. Aspek aroma hanjeli yaitu substitusi 50% dengan skor 3,93 kategori beraroma hanjeli. Aspek tekstur lembut yaitu substitusi 35% dengan skor 4,67 kategori lembut. Aspek berserat yaitu substitusi 35% dengan skor 4,53 kategori sangat berserat. Aspek volume yaitu substitusi 20% dengan skor 4,53 kategori sangat besar. Kesimpulan akhir produk terbaik yang dipilih adalah kue pukis substitusi tepung hanjeli sebesar 20%.